準備 オレンジは前日に煮ておきます。詳しくはこちらこちら
中身は前日に仕込み冷やしておきます。
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| カルーア |
オレンジ |
チェリー |
ラム（粉糖） |
ラム（ココア） |
抹茶 |
作り方 配合
中身を仕込む
- スイートチョコ200g 生クリーム100g バター20g （ラム酒30cc）
- スイートチョコ100g 生クリーム50g バター10g インスタントコーヒー小さじ2 （カルーア15cc）
- ホワイトチョコ115g 生クリーム45g （抹茶 小さじ１＋粉砂糖 小さじ1） （ブランデー7cc）
- 鍋に生クリームとバター（インスタントコーヒーや抹茶なども）を入れ温める。（電子レンジでもOK)
- ボールの中に刻んだチョコを用意し、温めた生クリームを加え溶かし混ぜる。
- あら熱が取れたら酒を加えよく混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。
四角くしたい場合バッドなどに流しておく。
＊冬など回りの気温が低くチョコレートが溶けずらい時はチョコレート自体も湯煎で溶かしておくと良い。
形を作る
- １種類がおよそ15〜20個出来る配合なので 均等に丸める。四角く加工したい場合カットしておく。
ラム酒入りのものは仕上げを2つに別けるので倍の数出来上がります。
- オレンジは6〜8等分にカットしておく。
- ブランデー漬けチェリーは周りのアルコールをふき取っておく。
テンパリングをする
- 絶対に水気の無い器具を使う
- チョコレートを刻み、湯煎で溶かす(34度以上）。（但し、絶対に40度以上にならないようにする）
- ゴムベラで底の方から混ぜながらボールのそこを氷水に当てて温度を落とす。
- 27度以下になるように良く混ぜながら温度を落とす
- 全体が重くなるので気をつけながら混ぜ、再び50℃くらいの湯煎につけ、よく混ぜながらチョコレートの温度を30〜33℃にする
- テンパリング終了
- 1cm程度の大きさに丸く15〜20コほど絞って置き、固まりかけたらチェリーを乗せておく。
仕上げをする
- カルーアからチョコがけをする。次にオレンジとチェリー。
- ラム酒（粉糖）、ラム酒（ココア）、抹茶もチョコがけをする。
- 温度管理を失敗するとブルームが出るので、
不純物が混ざらないうちに表面にチョコが見えるものを先にする。
- カルーアはそのままチョコレートの肌を見せて仕上げる。好みによって突起をつける。
- オレンジは詳しくはこちら
- チェリーは枝が取れないように注意しながら2度掛けする。
- ラム（粉糖）はチョコをかけたら粉糖の上に落とし、上にもかける
- ラム（ココア）はチョコをかけたらココアの上に落とし、上にもかける
- 抹茶はチョコをかけたら混ぜた抹茶（抹茶１：粉糖２〜３）の上に落とし、上にもかける
このお菓子に質問
Ｑ テンパリングって何ですか?、また、それをしないとどうなりますか?
A チョコレートの温度を操作することにより、
正しい結晶をさせ、美しくおいしいチョコレートにすることです。
テンパリングをしないと、ブルームが出た粉っぽい食感のものが出来上がります。
Ｑ ４０℃以上になるとどうなりますか?
A チョコレート自体の成分が破壊される恐れがあります。(口当たりが悪くなりおいしくなくなります）
正確にはスイートで45〜50℃ ミルクやホワイトは40℃が限界のようです。
Ｑ ブルームッてなんですか?
A チョコレートが白っぽくなる状態です。温度管理の失敗や、古くなると出ます。
食べても品質上問題はありませんが 食感が悪かったり、ひどいものは粉っぽく感じます。
Ｑ 初心者でも出来ますか?
Ａ やる気があれば出来ると思います。何度か失敗する覚悟でチャレンジしてください。
Ｑ グランマニエが手に入りません。
Ａ オレンジ系のリキュールや他の洋酒で代用しても、使用しなくてもかまいません。
Ｑ カルーアが手に入りません。
Ａ コーヒー系のリキュールや他の洋酒で代用しても、使用しなくてもかまいません。
Ｑ オレンジが苦すぎます。
A オレンジの下茹でを、2回増やしてください。砂糖の量を倍に増やし、3回に分けて加えてください。
Ｑ チョコレートを混ぜていたら誤って水が入ってしまいました。これはもう使えないのでしょうか?
A 見えるようでしたらすぐに大きくすくいとり、取り除いてください。
混ざってしまった場合、残念ながらチョコレートがダマになり美しく仕上がりません。
できる限り、キッチンペーパーなどで水を吸い取り、生チョコなどに加工しましょう。
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更新日 : 2005/12/11
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