準備 オレンジは前日に煮ておきます。
作り方 配合
オレンジを煮る
- 良く洗ったオレンジは模様が見える向きに5mm幅で輪切りにする。
- 鍋に水を入れオレンジを下茹でする。
- 鍋のお湯を捨て、オレンジを傷つけないように、ひたひたの水を足し、再び煮る。
- 鍋に砂糖を加え、しばらく弱火で煮る。
- 火を消してあら熱が取れたらグランマニエを加える。
- 使用する前にキッチンペーパーなどで表面の水分を十分ふき取っておく。
- 放射状に6〜8等分しておく。
テンパリングをする
- 絶対に水気の無い器具を使う
- チョコレートを刻み、湯煎で溶かす(34度以上）。（但し、絶対に40度以上にならないようにする）
- ゴムベラで底の方から混ぜながらボールのそこを氷水に当てて温度を落とす。
- 27度以下になるように良く混ぜながら温度を落とす
- 全体が重くなるので気をつけながら混ぜ、再び50℃くらいの湯煎につけ、よく混ぜながらチョコレートの温度を30〜33℃にする
- テンパリング終了
仕上げをする
- 表面の水分を良く切ったオレンジの皮部分を持ち、チョコレートにつける
- チョコレートの表面張力でチョコレートを引っ張るようにして、余分なチョコレートを落とす。
- パラフィン紙やオーブンシートなどに乗せ乾かす。
生チョコを丸めたものを上記と同じようにチョコレートをかけるとトリュフになります。
このお菓子に質問
Ｑ テンパリングって何ですか?、また、それをしないとどうなりますか?
A チョコレートの温度を操作することにより、
正しい結晶をさせ、美しくおいしいチョコレートにすることです。
テンパリングをしないと、ブルームが出た粉っぽい食感のものが出来上がります。
Ｑ ４０℃以上になるとどうなりますか?
A チョコレート自体の成分が破壊される恐れがあります。(口当たりが悪くなりおいしくなくなります）
正確にはスイートで45〜50℃ ミルクやホワイトは40℃が限界のようです。
Ｑ ブルームッてなんですか?
A チョコレートが白っぽくなる状態です。温度管理の失敗や、古くなると出ます。
食べても品質上問題はありませんが 食感が悪かったり、ひどいものは粉っぽく感じます。
Ｑ 初心者でも出来ますか?
Ａ やる気があれば出来ると思います。1度くらいは失敗する覚悟でチャレンジしてください。
Ｑ グランマニエが手に入りません。
Ａ オレンジ系のリキュールや他の洋酒で代用しても、使用しなくてもかまいません。
Ｑ オレンジが苦すぎます。
A オレンジの下茹でを、2回増やしてください。砂糖の量を倍に増やし、3回に分けて加えてください。
Ｑ チョコレートを混ぜていたら誤って水が入ってしまいました。これはもう使えないのでしょうか?
A 見えるようでしたらすぐに大きくすくいとり、取り除いてください。
混ざってしまった場合、残念ながらチョコレートがダマになり美しく仕上がりません。
できる限り、キッチンペーパーなどで水を吸い取り、生チョコなどに加工しましょう。
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更新日 : 2005/06/30
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