砂糖のお話

赤みの有るザラメや、ブラウンシュガーは、精製度が低いので、
クリームなどに使うと、できあがりの味が少々諄くなる傾向にあります。
精製度が低い以外に、精製度が高い糖にわざわざカラメルで色つけをしている物もあります。
繊細な味を生かしたい物は、アクが少ないグラニュー糖を使うとすっきり仕上がります。
好みの問題なので、使ってはいけないと言うことではありません。
量としては、黒糖以外の糖は同量で大丈夫でしょう。
また、糖質の異なる甘味料は、お菓子作りに向かない物も存在します。

一般に砂糖と呼ばれる物には

含蜜糖　と　分蜜糖　に別れます。

含蜜糖の代表的な物に　黒糖があります。

分蜜糖はみなさんご存じの、
上白糖、三温糖、グラニュー糖、氷糖、粉糖などがあります。

上白糖には結晶化を防ぐ転化糖が含まれています。
三温糖は、現在では ほとんどがカラメルによる色づけです。
グラニュー糖は糖として純度が高く、サラサラしています。
氷糖は本来、糖の成分を結晶化させたものですが、
現在では型に入れて作っているようです。
粉糖は、主にグラニュー糖を粉砕したもので、
少量のコーンスターチを混ぜている場合があります。

糖度や純度ではグラニュー糖が（氷糖）勝っていますが、
甘味的には、上白糖の方が甘く感じると言われています。

和菓子の高級素材に和三盆糖という物がありますが
これは含蜜糖と分蜜糖の中間に当たるそうです。

作る物によって賢く使い分けましょう。

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更新日 : 2005/06/30 .